Apresentar o vinho ao nariz talvez seja o estágio mais instigante de uma degustação. Os preceitos básicos para qualquer tipo de prova de vinhos são: taça e temperatura adequadas e, no que diz respeito à análise olfativa, é necessário utilizar a memória e a imaginação. Depois, comparar os aromas percebidos com aqueles que estão armazenados no banco de dados de cheiros do cérebro. Para os que possuem um repertório limitado, não há motivo para preocupação, o tempo e prática ampliarão esta lista até que atinja milhares de fragrâncias catalogadas. É importante dar nome a cada odor identificado, desta maneira, ele ficará registrado para sempre.
Em uma análise mais técnica dos aromas, vários aspectos são verificados:
1. Sanidade: se o líquido não cheira a nada desagradável ou estragado, como o que chamamos de bouchonné (cheiro de rolha), por exemplo. O TCA (2,4,6-trichloroanisole), componente produzido por micróbios que vivem nas células da cortiça, é tão poderoso que mesmo em quantidades ínfimas pode causar aromas e sabores de mofo, de meia de tênis suada nos vinhos. Ele ataca as rolhas e acaba arruinando a bebida. Entre 5 e 20% dos vinhos produzidos em todo o mundo são contaminados pelo TCA
2. Intensidade ou ataque aromático: é a quantidade de aroma, o impacto do líquido em nossas narinas.
3. Complexidade: a variedade de cheiros, ou quantidade de diferentes essências que podem ser reconhecidas.
4. Reconhecimento: identificar e nomear os aromas que compõe o aroma final.
5. Originalidade: considerando alguns odores como banais e outros como raros e intrigantes.
6. Persistência: quanto tempo a sensação permanece em nosso olfato.
7. Evolução: aromas evoluem à medida que o líquido é aerado. Com alguns minutos ou até algumas horas na taça, aromas novos podem surgir.
Por outro lado, as impressões retronasais são percebidas através da comunicação interna da boca com o nariz. O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação.
Podemos ainda agrupar os aromas da seguinte maneira, citando alguns exemplos:
1. Florais: acácia, rosa, violeta, flor de laranjeira, tília, narciso, jasmim.
2. Frutas cítricas: limão, laranja, maçã verde, tangerina, abacaxi.
3. Frutas vermelhas: morango, framboesa, groselha, cereja.
4. Frutas negras: amora, cassis, ameixa.
4. Frutas amarelas: pêssego, damasco, manga, pêra, melão.
5. Frutas naturalmente secas: amêndoa, avelã, noz.
6. Frutas secas, cristalizadas, em calda e geléias: ameixa seca, figo seco, uva passa, geléia de amora.
7. Especiarias: pimenta do reino, noz moscada, anis, cravo, canela.
8. Vegetais: feno, musgo, capim, grama cortada, pimentão verde, azeitona, tabaco.
9. Animais: couro, pelica, âmbar, almíscar, suor.
10. Herbáceos: hortelã, sálvia, aneto, orégano, manjericão, alecrim, pinho, manjerona.
11. Minerais: pedra de isqueiro, petróleo, terra.
12. Tostados: café, chocolate, caramelo, pão torrado, amêndoa torrada.
13. Químicos, empireumáticos: asfalto, vinagre, gás de cozinha.
14. Outros: defumado, mel, manteiga, baunilha, cedro, carvalho, cogumelo, mofo, álcool, levedura, leite, tartufo, cascas de pão, enxofre.
Os aromas de um vinho também podem ser classificados em: primários, secundários e terciários.
Primários: são os provenientes das variedades de uva com as quais o vinho foi feito, (Cabernet Sauvignon ou Chardonnay, por exemplo). Os aromas primários são os mais frescos, normalmente do grupo dos frutados, florais, vegetais, herbáceos e minerais
Secundários: são os aromas que a bebida adquiriu em elaboração (fermentação e amadurecimento em barris de carvalho, por exemplo). Os secundários ficam no grupo das madeiras, manteiga, tostados, leveduras, enxofre etc.
Terciários: são os perfumes que o líquido ganhou ao longo de seu envelhecimento em garrafa. A palavra bouquet se refere apenas a aromas terciários, ou seja, este termo se aplica somente a exemplares envelhecidos.Os terciários são mais etéreos e fechados, como os odores animais, químicos, mofo e tartufo.
Utilizando criteriosamente o olfato, pode-se dizer muito a respeito de um vinho: sua idade, em que país/região foi produzido (se era uma região quente ou fria, chuvosa ou seca, por exemplo); sua assemblage (os tipos de uva que o compõe); como foi produzido (que tipo de fermentação sofreu, se passou por estágio em madeira e em que tipo de madeira).
Essências de banana, por exemplo, são típicos de um Beujolais Noveau; pedra de isqueiro nos lembra um Chablis; cheiro de petróleo é característico dos Rieslings da Alsácia; pimentões verdes são associados à Cabernet Sauvignon; perfume de pêra é comum em Processos; os vinhos portugueses feitos com a cepa Touriga Nacional nos remetem a violetas; enquanto Chadonnays quase sempre trazem abacaxis frescos ou em calda entre seus aromas.
É possível, também, identificar, usando apenas o olfato, se o vinho amadureceu em barris de carvalho, por seu cheiro de baunilha e de tostados. Aromas de manteiga indicam que um vinho branco sofreu uma desacidificação (a fermentação malolática).
O perfume de frutas tropicais indica que a bebida sofreu uma fermentação mais longa e a frio.
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Fonte: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/20/artigo54015-3.asp
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