Tão digestivo quanto os licores, porém, mais eclético e suscetível à harmonização com os pratos que encerram uma refeição, os vinhos de sobremesas ainda não conquistaram de todo seu lugar ao Sol na mesa, mesmo entre os enófilos. Incompreendidos, estes vinhos doces são geralmente interpretados como enjoativos quando bebidos solo, e taxados erroneamente de vinhos suaves em razão da doçura, que diverge dos vinhos suaves por ser natural. A espinha dorsal de um vinho doce de sobremesa é o seu equilíbrio, que se notabiliza pela equação acidez x maciez, onde a acidez é aportada pelos ácidos que derivam das uvas (cítrico, tartárico, málico e láctico) e a maciez é aportada pelos açúcares (glicose e frutose) residuais (não fermentados) e pela glicerina, derivado do álcool que lubrifica a mucosa bucal, dando ao palato esta sensação de maciez. Os vinhos de sobremesa podem ser Espumantes, a exemplo do Asti e Moscatel; Botrytizados, a exemplo do Sauternes francês; Fortificados, a exemplo do Porto e Madeira portugueses; Late Harvest, (colheita tardia), elaborados com uvas sobre-maduras e passificadas, elaborados com uvas postas a secar depois de colhidas, a exemplo do Passito e Recioto, da Sicília e Veneto respectivamente.
Como e Quando Apreciar
Qualquer que seja o tipo e o estilo, o teor de açúcar (variável) é sempre elevado e claramente perceptível na boca, e sua harmonização mais adequada se dará em razão da cor, estrutura, nível de açúcar e tipo (fortificado ou não fortificado). Para pratos de sobremesa de sabor mais intenso a base de chocolate, café, menta ou oleaginosas (noz, castanha, amêndoas), convém recorrer a vinhos de maior estrutura (fortificados) como Porto, Moscatel de Setúbal, Madeira e outros. Para pratos de sobremesas mais leves a base de frutas tropicais ácidas com sorvetes, bolos confeitados e massas, convêm recorrer a vinhos de sobremesas não fortificados. Mas em qualquer dos casos o vinho terá que ser sempre mais doce do que o alimento, do contrário será percebido como amargo na boca. Duas outras considerações importantes são a ordem de serviço, sempre ao final com a sobremesa para encerrar a refeição e a temperatura de serviço, que variará entre 8ºC e 14ºC, ficando as mais baixas para os espumantes e brancos não fortificados e as mais altas para os tintos fortificados. Outro dado importante é que estes vinhos contam com um fôlego extra na garrafa, aportado pelo açúcar e acidez elevados, que os conserva por mais tempo que um vinho normal depois de abertos.
Fonte: Tribuna do Norte - Meditando na Adega
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